A Ibla i Cantieri Sultano. Laboratorio di cucina e di idee, salotto e bar per gli ospiti

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Al progetto viennese di Pastamara, dall’inizio di aprile il debutto dei cantieri di via Bocchieri

 

Ma cosa saranno, dunque, i Cantieri? Uno spazio ibrido, e complesso, ma comunque centrato sul valore dell’accoglienza. Infatti, Ciccio non ha dubbi: “Sarà soprattutto il salotto del Duomo. Ma anche un laboratorio per sperimentare e impostare il lavoro dell’anno, e una nuova opportunità di interagire tra noi, per rafforzarci come squadra e raggiungere nuovi obiettivi. Un rifugio così è quello che ci mancava”. E poi rincara la dose, alla sua maniera: “I ragazzi avranno uno spazio per “allenarsi”. Sono gladiatori, più che cuochi. Vogliono vincere, non semplicemente stare sull’arena”. Come dire che il morale è alto, e l’investimento – “non da poco: fisico, mentale, economico” – promette di essere ripagato.

Cantieri Sultano

Sotto le volte settecentesche dei Cantieri, troveranno spazio una cucina attrezzata di tutto punto – “forno, abbattitore con camera lievitante e anche un distillatore per i nostri esperimenti sui fiori, le essenze, gli estratti” – e un laboratorio freddo, dove testare le ricette di cucina e pasticceria prima che entrino in menu. Poi la cantina climatizzata, a vista dietro una parete vetrata, per riallocare parte della collezione di bottiglie, e farla crescere. E gli uffici (soppalcati).

Cantieri Sultano

Il valore dell’accoglienza

Ma anche un salottino con bar e dehors, dopo il corridoio d’ingresso, per gli ospiti che prima o dopo cena vogliono rilassarsi con un drink o un sigaro: “Non un locale aperto al pubblico, quindi. Ma un’appendice dell’esperienza al Duomo, impostata sull’accoglienza informale, ma curata. Mi piacerebbe lasciare sempre a disposizione una bottiglia di rum e una di whisky, con il cestello del ghiaccio e i bicchieri. Per un drink fai da te. Ma anch’io mi divertirò a stare dietro al banco, prima o dopo il servizio. E comunque ci sarà sempre una figura di riferimento a gestire l’accoglienza”. In poche parole – quelle di chi il progetto l’ha sognato a lungo – “un luogo del pensare, del dire, del fare”.

Lo spazio. Materiali, luci, colori

150 metri quadri in tutto, con scenografico sviluppo verticale, ottenuto sfruttando il soffitto voltato; pietra a vista alle pareti e pavimento in cemento, inserti dorati per il salottino, scaffalature in castagno chiaro e betulla per la cantina, soffitti bianchi. All’illuminazione ha pensato Davide Groppi. Cantieri e ristorante saranno adiacenti, ma non comunicanti. Il salottino e il dehors potranno ospitare contemporaneamente fino a 15 persone, e offriranno un bel colpo d’occhio sul laboratorio delle preparazioni fredde.

Il timballo di Ciccio Sultano sui Quaderni di Cantieri Sultano

I Quaderni di Cantieri Sultano

Ma Cantieri Sultano è anche il sigillo che identifica il primo di una serie di Quaderni dedicati alla cultura gastronomica secondo lo chef. Il primo numero, già pronto in edizione bilingue (italiano e inglese) parte proprio dalle Dominazioni del menu, e racconta il presente della tavola del Duomo cominciando dalla storia della cucina siciliana (con prefazione di Carlo Ottaviano), per continuare con ricette e foto dei piatti simbolo di questa temperie. Il prossimo, invece, si intitolerà Vademecum: un tentativo di condensare strategie e regole dello stile Sultano, dalla gestione della cucina alla sala, dalla scelta dei fornitori alla costituzione della cantina. I progetti, in casa Sultano, non mancano. Ora c’è più spazio per realizzarli.

 

(Livia Montagnoli – www.gamberorosso.it)